Начну с факта, который до недавнего времени был мне самой неизвестен: белый, зелёный, жёлтый, улун, чёрный и пуэр это один и тот же ботанический вид. Camellia sinensis, родственница садовой камелии. Никаких «чёрных кустов» и «зелёных кустов» в природе нет. Разница между сортами создаётся не растением, а тем, что человек делает с сорванным листом в первые сутки после сбора.

Часть перваяХимия

Внутри вида есть две основные разновидности.

Camellia sinensis var. sinensis – китайская, мелколистная, горная, морозостойкая. Лист накапливает больше свободных аминокислот, в первую очередь теанина. Отсюда мягкость, сладость, «бульонность» хороших зелёных чаёв.

Camellia sinensis var. assamica – ассамская, крупнолистная, тропическая. Больше катехинов, больше кофеина, мощнее и грубее по вкусу. Именно из неё делают классические индийские чёрные чаи и почти все пуэры.

То есть исходное сырьё задаёт коридор возможностей. Из ассамики трудно сделать нежный зелёный чай, из мелколистной китайской – густой терпкий брекфаст.

Кстати, геном чайного куста расшифровали относительно недавно, и он оказался огромным, около 3 миллиардов пар оснований. Причём гены, отвечающие за синтез катехинов, у чая размножены и продублированы гораздо щедрее, чем у родственных камелий. Растение буквально эволюционировало в сторону производства полифенолов.

Шесть типов чая это шесть степеней окисления

Ключевой фермент здесь – полифенолоксидаза. Пока лист цел, фермент и катехины хранятся в разных компартментах клетки. Как только лист мнут, скручивают, ломают, они встречаются, и запускается ферментативное окисление. Дальше всё зависит от того, в какой момент производитель нажмёт на паузу.

Зелёный чай. Фермент убивают сразу, в первые часы. В Китае прожаркой в котле, в Японии обработкой паром. Разница ощутима: пар сохраняет больше хлорофилла и катехинов, даёт зелёно-морской, водорослевый профиль (сенча, гёкуро). Прожарка даёт ореховый, каштановый (лунцзин). Катехины остаются почти нетронутыми, до 30 процентов сухого веса листа.

Белый чай. Минимум вмешательства: завяливание и сушка. Парадокс: белый чай не «самый слабый». Он делается из почек и первых листочков, а почка это самая кофеинистая часть растения. Серебряные иглы вполне способны дать больше кофеина, чем средний чёрный чай.

Жёлтый чай. Самый редкий и самый недооценённый тип. После прожарки лист складывают влажным под ткань или бумагу на несколько часов или суток. Процесс называется мэнь хуан, «томление в жёлтом». Окисление здесь термическое и неферментативное: разрушается хлорофилл, смягчаются катехины, появляется сладость без единой ноты горечи. Трудоёмкость процесса делает этот вид очень редким.

Улун. Частичное окисление, от 15 до 80 процентов, плюс отдельный трюк: лист многократно встряхивают, чтобы повредить именно края. Внутри лист остаётся зелёным, по краям окисляется. В этот момент рождается взрывная ароматика: линалоол, жасминлактон, индол, ионон. Тот самый «цветочный» запах хорошего улуна происходит не от добавок, а в результате контролируемой травмы растения.

Чёрный чай. Полное окисление. Катехины попарно сшиваются в теафлавины (оранжево-жёлтые, дают яркость и терпкость) и дальше полимеризуются в теарубигины (красно-коричневые, дают тело и глубину). Теафлавинов в готовом чёрном чае около 1-2 процентов, теарубигинов до 20. Именно они, а не катехины, отвечают за пользу чёрного чая, и это принципиально другая молекулярная история.

Пуэр и тёмные чаи. Единственная категория, где слово «ферментация» употребляется корректно, потому что работают настоящие микроорганизмы. В шу-пуэре это управляемое влажное скирдование с участием аспергиллов, в фуцзюань-кирпиче – грибок Eurotium cristatum, «золотые цветы», которые ценятся как признак качества. Катехины почти исчезают, растёт галловая кислота, образуются теабраунины.

Часть втораяМедицинская

Теанин

L-теанин это гамма-глутамилэтиламид, аминокислота, которая в природе почти нигде больше не встречается. Открыл её японский химик Сакато в 1949 году. В чайном листе на неё приходится до половины всех свободных аминокислот.

Теанин проходит гематоэнцефалический барьер, повышает мощность альфа-ритма на ЭЭГ через 30-45 минут после приёма, модулирует глутаматергическую передачу и снижает симпатическую реакцию на кофеин. Отсюда фундаментальное отличие чашки чая от чашки кофе: при сопоставимом кофеине чай даёт собранность без тахикардии и без последующего провала. В исследованиях комбинация примерно 50 мг кофеина плюс 100 мг теанина стабильно улучшала внимание при переключении задач лучше, чем каждый компонент по отдельности.

Редкий факт, который объясняет цену японского чая. Теанин синтезируется в корнях и поднимается в лист, а на свету превращается в катехины. Поэтому за две-три недели до сбора кусты гёкуро и матчи закрывают сетками. Свет отсекается, превращение не идёт, теанин накапливается. Результат: сладкий, умамный, «успокаивающий» чай вместо горького. Тень в буквальном смысле переписывает биохимию листа.

Катехины и EGCG

Эпигаллокатехин-3-галлат это самый изученный полифенол зелёного чая. Антиоксидантное действие, влияние на эндотелий, скромный термогенный эффект, модуляция сигнальных путей пролиферации.

Теафлавины и теарубигины

У чёрного чая своя доказательная база. Есть данные о более быстром возвращении кортизола к исходному уровню после острого стресса у регулярно пьющих чёрный чай. Есть метаанализы по умеренному снижению артериального давления и по липидному профилю. Теафлавины плохо всасываются как таковые, зато активно работают в просвете кишечника и метаболизируются микробиотой.

Теабраунины пуэра

Работа 2019 года в Nature Communications показала на мышах красивый механизм: теабраунины пуэра меняют состав микробиоты, подавляют бактериальную гидролазу солей жёлчных кислот, из-за чего усиливается выведение жёлчных кислот и печень вынуждена тратить холестерин на их синтез. Отсюда гиполипидемический эффект.

У всякого лекарства есть побочный эффект

Чай хелатирует негемовое железо. Танины связывают его в кишечнике, и всасывание падает на десятки процентов. Для мясоеда без анемии это неважно. Для вегетарианки, для женщины с обильными менструациями, для ребёнка это существенно. Решение простое: пить чай не вместе с едой, а через час, и добавлять лимон. Аскорбиновая кислота одновременно стабилизирует катехины и восстанавливает железо до всасываемой формы.

Фтор и алюминий. Чайный куст это растение-гипераккумулятор. Он тянет из почвы фтор и алюминий и складывает их в лист, причём чем старше лист, тем больше. В прессованных кирпичных чаях, которые делают из грубого позднего сырья, концентрации таковы, что в Тибете и Внутренней Монголии описана отдельная нозология: скелетный флюороз от кирпичного чая. К нормальному листовому чаю это отношения не имеет, но матча, где вы пьёте лист целиком, а не настой, заслуживает умеренности.

Температура. IARC в 2016 году отнесла употребление напитков горячее 65 градусов к группе 2A, «вероятно канцерогенно для человека», по раку пищевода. Данные шли из регионов, где принято пить обжигающий чай и мате. Дайте чашке постоять пять минут. Это, вероятно, самое полезное, что можно сделать с чаем.

Лекарства. Катехины зелёного чая ингибируют транспортёр OATP1A2, и в исследовании с надололом всасывание бета-блокатора падало драматически. Витамин K в заваренном чае практически отсутствует, но в матче он есть в количестве, о котором пациенту на варфарине стоит знать. И банальное: кофеин чая суммируется с теофиллином.

А вот про камни в почках миф. Да, чай содержит оксалаты. Но крупные когортные исследования показывают у любителей чая не рост, а лёгкое снижение риска мочекаменной болезни, потому что объём выпитой жидкости перевешивает оксалатную нагрузку.

Часть третьяМоё СЯО

1. Лучший вкус в чае создаёт насекомое. Мускатная нота дарджилинга второго флеша и знаменитый тайваньский Дун Фан Мэй Жэнь, «Восточная красавица», рождаются от укусов цикадки рода Empoasca. Повреждённый лист включает защитную программу и синтезирует хотриенол и специфические диеновые диолы, которых в здоровом листе нет. Плантации под «Восточную красавицу» принципиально не обрабатывают инсектицидами. Фермер платит урожаем и молится на вредителя.

2. Промывка не убирает кофеин. Совет «слейте первую заварку через 30 секунд, чтобы снизить кофеин» кочует по интернету десятилетиями. Замеры показывают, что за это время уходит порядка десяти процентов кофеина, а вот значительная доля аромата и аминокислот уходит вместе с ним. Вы выливаете лучшее, а кофеин остаётся.

3. Холодная вода меняет не крепость, а состав. Кофеин и самые горькие галлированные катехины экстрагируются хорошо только горячей водой. Теанин и простые сахара выходят и на холоде. Поэтому чай, настоянный ночь в холодильнике, это не «слабый чай», а другой чай: сладкий, безгорький, с относительно более высокой долей теанина и заметно меньшим кофеином. Для вечера идеально.

Часть четвёртаяГурийский чай

Первые чайные кусты в этих краях посадили в середине девятнадцатого века, и посадили как забаву: экзотическое растение для княжеских садов Гурии и Мингрелии. Дальше вмешалась частная нужда. Осевший здесь после Крымской войны европеец, которого источники называют то ирландцем, то шотландцем, обнаружил, что купить чай в закавказской глуши негде, и решил вопрос радикально: заложил собственные плантации в районе Озургети и Чаквы. Уже в 1864 году его продукт показывали на российской промышленной выставке под именем «кавказский чай».

Настоящий прорыв случился в конце века, когда в Чакви пригласили китайского мастера Лао Джинджао. Его чай получил золотую медаль на Всемирной выставке в Париже в 1900 году. Это стоит осознать: чай, выращенный на 42-й параллели, на широте Владивостока и северной Испании, взял мировое золото в конкуренции с Китаем и Индией.

В 1930 году в Анасеули под Озургети открыли Научно-исследовательский институт чая и субтропических культур. Именно там десятилетиями занимались агротехникой, селекцией и переработкой, оттуда вышли грузинские сорта вроде Колхиды, и оттуда же, как мы увидим, вышла одна очень неожиданная бутылка.

Дальше была советская индустриализация со всеми её плюсами и минусами: десятки тысяч гектаров, план, машинная уборка, ставка на вал. А потом девяностые, и плантации просто бросили. Кусты одичали, заросли, но не погибли: чай живёт сотню лет и больше. С 2016 года действует государственная программа реабилитации, плантации расчищают, обрезают, возвращают в оборот. Параллельно появилась совсем новая волна: маленькие хозяйства, крафтовое производство, спешиалти, иногда основанные приезжими энтузиастами.

Гурия во всей этой истории место центральное. И институт, и старейшие плантации, и лучшее сырьё.

Гено и грузинская матча

С Гено нас познакомила наш экскурсовод по Грузии Маша Жемчужная. Его отец держит в Гурии огромное чайное хозяйство, и сейчас там ставят эксперимент, о котором я до поездки не подозревала: выращивают чай под матчу.

В последние годы мир накрыл дефицит матчи: спрос вырос кратно, а тэнча, сырьё для неё, производится лишь в нескольких японских префектурах, урожай один в год, и быстро расширить его невозможно физически. У Грузии же есть земля, климат, гектары и энтузиасты.

Между прочим, между «вырастить зелёный чай» и «вырастить матчу» лежит целая пропасть.

Сорт. Японская матча делается из культиваров, которые сто лет селектировали на одно свойство: максимум теанина при минимуме горечи. Самидори, Окумидори, Асахи. Это клоны, плантация ведёт себя как один организм. Грузинское наследие устроено наоборот: семенные популяции китайского происхождения плюс местные селекции, отобранные на морозостойкость и урожайность, потому что задача стояла выжить при минус десяти. Семенное размножение означает генетическую пестроту, соседние кусты дают разный лист.

Свет. Удзи это 35-я параллель плюс речные туманы, которые исторически и подсказали японцам идею затенения. Гурия это 42-я параллель: длиннее летний день, другой спектр, злее прямое солнце. Значит, схему затенения нельзя скопировать, её нужно пересчитывать заново. Три недели под сеткой в Японии и три недели под сеткой в Гурии дадут разный теанин. Это и есть предмет эксперимента.

Железо. Создавать пришлось не только новую технологию выращивания, но и новую технику для переработки. Первое – тэнча-ро, специальная печь, где пропаренный лист сушат не скручивая. Второе, главное, – каменные жернова. Гранитная пара мелет тридцать-сорок граммов матчи в час. Именно медленное перетирание без нагрева даёт частицу в пять-десять микрон, изумрудный цвет и сливочную текстуру. Шаровая или струйная мельница греет порошок, даёт более крупную частицу другой формы, цвет уходит в оливковый, во вкусе появляется горечь.

Промышленный чай vs коллекционный

Промышленный чай делается так. Машина срезает флеш целиком: три, четыре, пять листьев вместе с одревесневшим стеблем. Сырьё с разных участков и разных сортов идёт в общий поток. Дальше в классической индустриальной схеме лист рвут и раздавливают (технология CTC), быстро окисляют, быстро сушат при высокой температуре. На выходе продукт купажируют так, чтобы пачка в марте и пачка в ноябре были на вкус одинаковыми. Цель здесь не выдающийся вкус, а воспроизводимость и цена. Покупатель хочет, чтобы было как вчера.

Коллекционный чай делается противоположным образом. Ручной сбор почки и одного-двух листьев, конкретный участок, конкретный день, никакого купажа. Различие между урожаями не дефект, а суть продукта, как в вине.

• Почка и первый лист содержат максимум свободных аминокислот, включая теанин, и минимум клетчатки. Четвёртый и пятый лист со стеблем содержат меньше теанина, больше грубой клетчатки и заметно больше фтора и алюминия, потому что накопление растёт с возрастом листа.
• Раздавливание в CTC разрушает клеточную структуру и обеспечивает быструю экстракцию теарубигинов. Цвет получается мощный, а вот летучая ароматика, те самые линалоол и его родня, в значительной части теряется. Отсюда простой вкус пакетика: крепко, но плоско.
• Медленное скручивание целого листа сохраняет и структуру, и аромат.

Гурийский чай держит коллекционный уровень.

В лаборатории при фабрике проводят дегустацию, превращающую процесс в нечто среднее между университетской лекцией и чайной церемонией. А в маленьком магазинчике продают пакетики чая, который в супермаркете не найдёшь.

Чайный экстракт Бахмаро

В конце 1970-х в том самом институте в Анасеули разработали технологию жидких чайных концентратов и тонизирующих напитков на их основе. С 1981 года пошло производство, а в 1982 году разработку отметили государственной премией. Напиток назвали «Бахмаро», по имени высокогорного курорта в Гурии.

Это газировка на чайном экстракте, ответ пепси-коле, и в своё время настоящий хит. Дегустаторы описывали вкус как сладкий, с коньячным ароматом и сливочной мягкостью. Сырьём, что особенно изящно, шёл низкосортный чайный лист: то, что не годилось в байховый чай, отправлялось в экстракт.

Сам концентрат это чёрная густая жидкость, почти дёготь, которую разводят примерно один к десяти.

Вкусно невероятно!!!

Часть пятаяСемена, масло и самозванец

Про листья написано всё, а плоды обычно не упоминают вовсе. Я, конечно, задала вопрос «А что можно делать из семян?»

Чайный куст цветёт белыми камелиевидными цветками и завязывает сухую трёхгнёздную коробочку с одним-тремя крупными семенами, похожими на лесные орехи. Никакой мякоти: семя нашпиговано сапонинами и горько до несъедобности. Цветки, кстати, используют: в Китае их сушат и заваривают, вкус медово-огуречный, кофеина почти нет.

Из семян в Японии и Китае давят масло. Ча ю, camellia oil, давят в основном из родственной Camellia oleifera. В южном Китае это исторически главное пищевое масло, его называют восточным оливковым: около 80 процентов олеиновой кислоты, точка дымления порядка 250 градусов, нейтральный вкус. По профилю ближе всего к оливковому, но лучше держит жарку. Отдельная ветка – японское цубаки-абура из Camellia japonica, которым веками ухаживали за волосами и смазывали клинки от коррозии.

Жмых после отжима полон сапонинов и используется как природное моющее средство и как ихтиоцид: сапонины разрушают жабры у рыб, но креветкам не вредят, чем и пользуются в аквакультуре.

А вот известное всем масло чайного дерева к чаю, как выяснилось, не имеет отношения вообще. Tea tree oil это Melaleuca alternifolia, австралийское миртовое дерево, родня эвкалипту. Название – историческое недоразумение: матросы Джеймса Кука в 1770-х заваривали листья мелалеуки вместо чая, и путаница застряла в языке на два с половиной века.

Часть шестаяВыбор чая в каждый момент жизни

Когда я прихожу в офис, муж не просто предлагает мне чай. Он задаёт вопрос: «Какой чай тебе заварить?»

Потому что под каждое состояние и под разные цели – чай разный.

• Нужна ясная голова – японский зелёный, особенно теневой. Максимум теанина.
• Нужно проснуться – ассамский чёрный или крепкий улун.
• Вечер, хочется спокойного чаепития – холодное заваривание или белый чай коротким проливом.
• После жирного ужина – шу-пуэр.
• Хочется впечатления, ритуала – улун средней окисленности. Аромат сложнее, чем в большинстве духов.

И в заключение важные правила создания настоящего волшебного напитка:

Заваривание это не ритуал ради ритуала, а управление экстракцией. Главный принцип: кофеин и самые горькие галлированные катехины выходят в воду тем охотнее, чем она горячее, а теанин и простые сахара выходят и при низкой температуре. Отсюда следует всё остальное. Хотите мягкий сладкий расслабляющий настой, снижайте градус. Хотите бодрости и терпкости, поднимайте.

Температура по типам:

Гёкуро и теневые японские зелёные: 50-60 градусов. То есть почти тёплая вода.

Сенча и прочий японский зелёный: 60-70.
Китайский зелёный и жёлтый: 75-80.
Белый из почек: 80-85. Выдержанный белый прессованный уже кипяток.
Улун: 90-95, а сильно обжаренный и все 100. Летучий аромат улуна без высокой температуры не откроется, и щадящий режим здесь всё портит.
Чёрный: 90-95.
Пуэр и тёмные: 95-100.
Матча: 70-80, и это не заваривание, а взбивание суспензии. Два грамма на шестьдесят миллилитров, венчиком движением в форме буквы W, не по кругу.

Очень важную роль играет качество воды. Идеальна мягкая, с минерализацией примерно 30-50 мг на литр. Кальций и особенно гидрокарбонаты поднимают pH, окисляют теафлавины и дают радужную плёнку на поверхности. Дистиллированная тоже плоха, совсем без ионов экстракция идёт неправильно. Если чай дома внезапно перестал быть вкусным, проверяйте не чай, а воду.

Время и пропорция:

Европейская традиция: 2-3 грамма на 200 мл, три минуты, одна заварка. Традиция Гунфу: 5-7 граммов на 100 мл, первый пролив 10-20 секунд, дальше по нарастающей, восемь-двенадцать проливов.

Разница в том, что вещества выходят последовательно. Аминокислоты и кофеин экстрагируются быстро, катехины медленнее. При коротких проливах вы получаете первую чашку сладкой и бодрящей, а к четвёртой почти весь кофеин уже позади, и остаётся вкус без стимуляции. При трёхминутной заварке всё сваливается в одну чашку разом.

Полезные мелочи

Прогревайте посуду. Холодный фарфор съедает у кипятка десять градусов мгновенно, и вы завариваете совсем не при той температуре, что думали.
Не заваривайте зелёный в металле. Ионы железа связываются с полифенолами, настой темнеет и приобретает металлический привкус.
Лимон кладите в остывший чай. В кипятке аскорбиновая кислота разрушается за минуты, а весь смысл лимона именно в ней.
Холодное заваривание: 10 граммов на литр, восемь-двенадцать часов в холодильнике.