אפתח בעובדה שעד לא מזמן גם אני לא ידעתי: לבן, ירוק, צהוב, אולונג, שחור ופואר הם אותו מין בוטני עצמו. Camellia sinensis, קרובת משפחה של הקמליה הגננית. אין בטבע “שיחים שחורים” ו”שיחים ירוקים”. ההבדל בין הסוגים נוצר לא על ידי הצמח אלא על ידי מה שהאדם עושה לעלה הקטוף ביממה הראשונה שלאחר האיסוף.

חלק ראשוןכימיה

בתוך המין קיימים שני זנים עיקריים.

Camellia sinensis var. sinensis – הסינית, קטנת עלים, הררית, עמידה לכפור. העלה צובר יותר חומצות אמינו חופשיות, ובראשן תיאנין. מכאן הרכות, המתיקות וה”מרקיות” של תה ירוק טוב.

Camellia sinensis var. assamica – האסאמית, גדולת עלים, טרופית. יותר קטכינים, יותר קפאין, עוצמתית וגסה יותר בטעמה. ממנה מייצרים את התה השחור ההודי הקלאסי וכמעט את כל הפוארים.

כלומר חומר הגלם כבר מתווה את מרחב האפשרויות. מאסאמיקה קשה להכין תה ירוק עדין, ומהסינית קטנת העלים קשה להכין תה בוקר סמיך ועפיץ.

אגב, הגנום של שיח התה פוענח לא מזמן, והתברר כעצום, כשלושה מיליארד זוגות בסיסים. יתרה מזו, הגנים האחראים לסינתזת קטכינים שוכפלו בתה בנדיבות רבה בהרבה מאשר בקמליות הקרובות. הצמח פשוט התפתח אבולוציונית לכיוון ייצור פוליפנולים.

שישה סוגי תה הם שש דרגות חמצון

האנזים המרכזי כאן הוא פוליפנול אוקסידאז. כל עוד העלה שלם, האנזים והקטכינים שמורים בתאים שונים של התא. ברגע שהעלה נמעך, מגולגל, נשבר, הם נפגשים והחמצון האנזימטי מתחיל. כל השאר תלוי ברגע שבו היצרן לוחץ על השהיה.

תה ירוק. האנזים מומת מיד, בשעות הראשונות. בסין בקלייה במחבת, ביפן בטיפול באדים. ההבדל מורגש: האדים משמרים יותר כלורופיל וקטכינים ומעניקים פרופיל ירוק-ימי, אצתי (סנצ’ה, גיוקורו). הקלייה מעניקה אופי אגוזי, ערמונים (לונג’ינג). הקטכינים נשארים כמעט ללא פגע, עד שלושים אחוז ממשקל העלה היבש.

תה לבן. מינימום התערבות: כמישה וייבוש. פרדוקס: תה לבן אינו “החלש ביותר”. הוא עשוי מפקעים ומהעלים הראשונים, והפקע הוא החלק העשיר ביותר בקפאין בצמח. “מחטי כסף” מסוגלות בהחלט לתת יותר קפאין מתה שחור ממוצע.

תה צהוב. הסוג הנדיר ביותר והמוערך בחסר ביותר. לאחר הקלייה מניחים את העלה הלח בערימה תחת בד או נייר למשך שעות או ימים. התהליך נקרא מן הואנג, “השהיה בצהוב”. החמצון כאן תרמי ולא אנזימטי: הכלורופיל מתפרק, הקטכינים מתרככים, ומופיעה מתיקות ללא שמץ מרירות. עתירות העבודה שבתהליך הופכת את הסוג הזה לנדיר מאוד.

אולונג. חמצון חלקי, בין 15 ל-80 אחוז, ובנוסף תכסיס משלו: מנערים את העלה שוב ושוב כדי לפגוע דווקא בשוליים. בפנים העלה נותר ירוק, בשוליים הוא מתחמצן. ברגע הזה נולדת הארומטיקה הנפיצה: לינלול, יסמין לקטון, אינדול, יונון. אותו ריח “פרחוני” של אולונג טוב אינו נובע מתוספים אלא מפציעה מבוקרת של הצמח.

תה שחור. חמצון מלא. הקטכינים נתפרים בזוגות לתיאפלבינים (כתומים-צהובים, נותנים בהירות ועפיצות) וממשיכים להתפלמר לתיארוביגינים (אדומים-חומים, נותנים גוף ועומק). בתה שחור מוגמר יש כאחוז עד שני אחוזים תיאפלבינים ועד עשרים אחוז תיארוביגינים. הם, ולא הקטכינים, אחראים לתועלת שבתה השחור, וזהו סיפור מולקולרי שונה לחלוטין.

פואר ותהים כהים. הקטגוריה היחידה שבה המילה “תסיסה” משמשת נכונה, משום שכאן פועלים מיקרואורגניזמים אמיתיים. בשו-פואר מדובר בערימה לחה מבוקרת בהשתתפות אספרגילוס, ובלבנת פו זהו הפטרייה Eurotium cristatum, “פרחי הזהב” הנחשבים לסימן איכות. הקטכינים כמעט נעלמים, חומצה גאלית עולה, ונוצרים תיאברואינים.

חלק שניהרפואי

תיאנין

L-תיאנין הוא גמא-גלוטמילאתילאמיד, חומצת אמינו שכמעט אינה מצויה בטבע בשום מקום אחר. הכימאי היפני סאקאטו גילה אותה ב-1949. בעלה התה היא מהווה עד מחצית מכלל חומצות האמינו החופשיות.

התיאנין חוצה את מחסום הדם-מוח, מעלה את עוצמת גלי אלפא ב-EEG כ-30 עד 45 דקות לאחר הנטילה, מווסת העברה גלוטמטרגית ומפחית את התגובה הסימפתטית לקפאין. מכאן ההבדל היסודי בין ספל תה לספל קפה: בכמות קפאין דומה, התה מעניק ריכוז ללא טכיקרדיה וללא הנפילה שאחריה. במחקרים, השילוב של כחמישים מ”ג קפאין ומאה מ”ג תיאנין שיפר באופן עקבי את הקשב במעבר בין משימות טוב יותר מכל אחד מהמרכיבים בנפרד.

עובדה נדירה שמסבירה את מחיר התה היפני. התיאנין מסונתז בשורשים ועולה אל העלה, ובאור הוא הופך לקטכינים. לכן, שבועיים או שלושה לפני האיסוף, מכסים את שיחי הגיוקורו והמאצ’ה ברשתות. האור נחסם, ההמרה אינה מתרחשת, והתיאנין מצטבר. התוצאה: תה מתוק, אומאמי, “מרגיע” במקום מר. הצל, במובן המילולי, כותב מחדש את הביוכימיה של העלה.

קטכינים ו-EGCG

אפיגלוקטכין-3-גלאט הוא הפוליפנול הנחקר ביותר בתה הירוק. פעילות נוגדת חמצון, השפעה על האנדותל, אפקט תרמוגני צנוע, ויסות מסלולי איתות של התרבות תאים.

תיאפלבינים ותיארוביגינים

לתה השחור בסיס ראיות משלו. יש נתונים על חזרה מהירה יותר של הקורטיזול לרמת הבסיס לאחר עקה חדה אצל שותי תה שחור קבועים. יש מטא-אנליזות על ירידה מתונה בלחץ הדם ועל פרופיל השומנים. התיאפלבינים נספגים בצורה גרועה כשלעצמם, אך פועלים במרץ בחלל המעי ומפורקים על ידי המיקרוביום.

תיאברואינים של הפואר

עבודה משנת 2019 ב-Nature Communications הראתה בעכברים מנגנון יפה: התיאברואינים של הפואר משנים את הרכב המיקרוביום ומדכאים הידרולאז חיידקי של מלחי מרה, ומכאן שהפרשת חומצות המרה גוברת והכבד נאלץ להוציא כולסטרול על סינתזתן. מכאן האפקט מוריד השומנים.

לכל תרופה יש תופעת לוואי

התה קושר ברזל שאינו הֶמי. הטאנינים קושרים אותו במעי, והספיגה יורדת בעשרות אחוזים. עבור אוכל בשר ללא אנמיה זה חסר משמעות. עבור צמחונית, עבור אישה עם וסת כבדה, עבור ילד, זה משמעותי מאוד. הפתרון פשוט: לשתות תה לא עם האוכל אלא כעבור שעה, ולהוסיף לימון. חומצה אסקורבית מייצבת את הקטכינים ובו זמנית מחזירה את הברזל לצורה נספגת.

פלואוריד ואלומיניום. שיח התה הוא צמח היפר-מצבר. הוא מושך מהקרקע פלואוריד ואלומיניום ומאחסן אותם בעלה, וככל שהעלה מבוגר יותר כך יותר. בתהים כבושים בלבנים, המיוצרים מחומר גס ומאוחר, הריכוזים כאלה שבטיבט ובמונגוליה הפנימית תוארה תופעה קלינית נפרדת: פלואורוזיס שלדי מתה לבנים. לתה עלים רגיל אין לכך כל קשר, אך מאצ’ה, שבה שותים את העלה כולו ולא את החליטה, ראויה למתינות.

טמפרטורה. ב-2016 סיווג ה-IARC שתיית משקאות חמים מ-65 מעלות בקבוצה 2A, “ככל הנראה מסרטן לבני אדם”, בהקשר של סרטן הוושט. הנתונים הגיעו מאזורים שבהם נהוג לשתות תה ומאטה רותחים. תנו לספל לעמוד חמש דקות. זה כנראה הדבר המועיל ביותר שאפשר לעשות עם תה.

תרופות. קטכיני התה הירוק מעכבים את הטרנספורטר OATP1A2, ובמחקר עם נדולול ספיגת חוסם הבטא ירדה בצורה דרמטית. ויטמין K כמעט אינו קיים בתה חלוט, אך במאצ’ה הוא מצוי בכמות שכדאי למטופל הנוטל וורפרין לדעת עליה. והבנאלי: הקפאין שבתה מצטבר עם תיאופילין.

ואילו סיפור אבני הכליה הוא מיתוס. נכון, התה מכיל אוקסלטים. אך מחקרי עוקבה גדולים מראים אצל שותי תה לא עלייה אלא ירידה קלה בסיכון לאבנים בדרכי השתן, משום שנפח הנוזלים הנשתה גובר על עומס האוקסלטים.

חלק שלישיהסיאו שלי

1. את הטעם הטוב ביותר בתה יוצר חרק. תו המוסקט של דארג’ילינג מהקטיף השני והדונג פאנג מיי ז’ן הטאיוואני המפורסם, “היפהפייה המזרחית”, נולדים מעקיצות של ציקדית מהסוג Empoasca. העלה הפגוע מפעיל תוכנית הגנה ומסנתז הוטריאנול ודיאן-דיולים ייחודיים שאינם קיימים בעלה בריא. מטעים המיועדים ל”יפהפייה המזרחית” אינם מרוססים בקוטלי חרקים כעניין שבעיקרון. החקלאי משלם ביבול ומתפלל למזיק.

2. שטיפה אינה מסלקת קפאין. העצה “שפכו את החליטה הראשונה אחרי שלושים שניות כדי להפחית קפאין” מסתובבת באינטרנט כבר עשורים. מדידות מראות שבזמן הזה מסתלקים כעשרה אחוזים מהקפאין, ואילו חלק ניכר מהארומה ומחומצות האמינו הולך יחד איתו. אתם שופכים את המיטב, והקפאין נשאר.

3. מים קרים משנים לא את החוזק אלא את ההרכב. קפאין והקטכינים הגאלואיליים המרים ביותר נחלצים היטב רק במים חמים. תיאנין וסוכרים פשוטים יוצאים גם בקור. לכן תה ששרה לילה במקרר אינו “תה חלש” אלא תה אחר: מתוק, נטול מרירות, עם שיעור גבוה יחסית של תיאנין ופחות קפאין באופן ניכר. מושלם לערב.

חלק רביעיהתה הגורי

את שיחי התה הראשונים באזורים האלה שתלו באמצע המאה התשע-עשרה, ושתלו כשעשוע: צמח אקזוטי לגני הנסיכים של גוריה ומינגרליה. אחר כך התערב צורך פרטי. אירופאי שהתיישב כאן לאחר מלחמת קרים, שהמקורות מכנים אותו פעם אירי ופעם סקוטי, גילה שאין היכן לקנות תה בשממה הטרנס-קווקזית, ופתר את הבעיה בצורה רדיקלית: הקים מטעים משלו באזור אוזורגטי וצ’קווי. כבר ב-1864 הוצג התוצר שלו בתערוכה תעשייתית רוסית תחת השם “תה קווקזי”.

הפריצה האמיתית התרחשה בסוף המאה, כשהוזמן לצ’קווי האמן הסיני לאו ג’ינג’או. התה שלו זכה במדליית זהב בתערוכה העולמית בפריז בשנת 1900. כדאי להפנים את זה: תה שגדל בקו הרוחב ה-42, בקו הרוחב של ולדיווסטוק וצפון ספרד, לקח זהב עולמי בתחרות מול סין והודו.

בשנת 1930 נפתח באנאסאולי שליד אוזורגטי מכון המחקר לתה ולגידולים סובטרופיים. שם עסקו במשך עשורים באגרוטכניקה, בהשבחה ובעיבוד, משם יצאו זני גאורגיה כמו קולחידה, ומשם יצא גם, כפי שנראה, בקבוק אחד מפתיע במיוחד.

אחר כך הגיע התיעוש הסובייטי על כל יתרונותיו וחסרונותיו: עשרות אלפי הקטרים, התוכנית, קטיף ממוכן, הימור על הכמות. ואז שנות התשעים, והמטעים פשוט ננטשו. השיחים התפראו, נסתמו בעשבייה, אך לא אבדו: תה חי מאה שנים ויותר. משנת 2016 פועלת תוכנית ממשלתית לשיקום, המטעים מנוקים, נגזמים ומוחזרים למחזור. במקביל הופיע גל חדש לגמרי: משקים קטנים, ייצור קראפט, ספשיאלטי, לעתים בייסודם של נלהבים שהגיעו מבחוץ.

בכל הסיפור הזה גוריה היא המקום המרכזי. גם המכון, גם המטעים הוותיקים ביותר, וגם חומר הגלם הטוב ביותר.

גנו והמאצ’ה הגאורגית

את גנו הכירה לנו המדריכה שלנו בגאורגיה, מאשה ז’מצ’וז’נאיה. אביו מחזיק בגוריה משק תה ענק, וכעת עורכים שם ניסוי שלא שיערתי את קיומו לפני הנסיעה: מגדלים תה למאצ’ה.

בשנים האחרונות הציף את העולם מחסור במאצ’ה: הביקוש גדל פי כמה, ואילו הטנצ’ה, חומר הגלם שלה, מיוצר במעט מחוזות ביפן בלבד, היבול הוא אחת לשנה, והרחבה מהירה שלו בלתי אפשרית פיזית. לגאורגיה, לעומת זאת, יש אדמה, אקלים, הקטרים ונלהבים.

אגב, בין “לגדל תה ירוק” ל”לגדל מאצ’ה” משתרעת תהום שלמה.

הזן. המאצ’ה היפנית עשויה מקולטיברים שהושבחו במשך מאה שנה לתכונה אחת: מקסימום תיאנין במינימום מרירות. סמידורי, אוקומידורי, אסאהי. אלה שיבוטים, והמטע מתנהג כאורגניזם אחד. המורשת הגאורגית בנויה הפוך: אוכלוסיות זרעים ממוצא סיני בתוספת השבחות מקומיות שנבחרו לעמידות לכפור וליבול, משום שהמשימה הייתה לשרוד במינוס עשר. ריבוי מזרעים פירושו שונות גנטית, ושיחים סמוכים נותנים עלה שונה.

האור. אוג’י היא קו הרוחב ה-35 בתוספת ערפילי הנהר, שהם שהציעו היסטורית ליפנים את רעיון ההצללה. גוריה היא קו הרוחב ה-42: יום קיץ ארוך יותר, ספקטרום אחר, שמש ישירה אכזרית יותר. משמע, אי אפשר להעתיק את סכמת ההצללה, צריך לחשב אותה מחדש. שלושה שבועות תחת רשת ביפן ושלושה שבועות תחת רשת בגוריה ייתנו תיאנין שונה. זהו בדיוק נושא הניסוי.

הברזל. היה צורך ליצור לא רק טכנולוגיית גידול חדשה אלא גם ציוד עיבוד חדש. ראשית, הטנצ’ה-רו, תנור מיוחד שבו מייבשים את העלה המאודה בלי לגלגל אותו. שנית, והעיקר, ריחיים מאבן. זוג גרניט טוחן שלושים עד ארבעים גרם מאצ’ה בשעה. דווקא הטחינה האיטית ללא חימום היא שנותנת חלקיק של חמישה עד עשרה מיקרון, את הצבע האזמרגדי ואת המרקם הקרמי. טחנת כדורים או טחנת סילון מחממת את האבקה, נותנת חלקיק גדול יותר בצורה אחרת, הצבע נוטה לזיתי, ובטעם מופיעה מרירות.

תה תעשייתי מול תה אספנים

תה תעשייתי נעשה כך. המכונה גוזמת את הפלאש כולו: שלושה, ארבעה, חמישה עלים יחד עם הגבעול המעוצה. חומר מחלקות שונות ומזנים שונים נכנס לזרם משותף. אחר כך, בסכמה התעשייתית הקלאסית, קורעים ומועכים את העלה (טכנולוגיית CTC), מחמצנים במהירות ומייבשים במהירות בטמפרטורה גבוהה. בסוף מבליינדים את המוצר כך שהחפיסה של מרץ והחפיסה של נובמבר יהיו זהות בטעמן. המטרה כאן אינה טעם יוצא דופן אלא שחזוריות ומחיר. הקונה רוצה שיהיה כמו אתמול.

תה אספנים נעשה בדיוק להפך. קטיף ידני של פקע ועלה או שניים, חלקה מסוימת, יום מסוים, ללא כל בליינד. ההבדל בין היבולים אינו פגם אלא מהות המוצר, כמו ביין.

• הפקע והעלה הראשון מכילים מקסימום חומצות אמינו חופשיות, ובכללן תיאנין, ומינימום סיבים. העלה הרביעי והחמישי עם הגבעול מכילים פחות תיאנין, יותר סיבים גסים ובאופן ניכר יותר פלואוריד ואלומיניום, משום שההצטברות גדלה עם גיל העלה.
• המעיכה ב-CTC הורסת את מבנה התא ומבטיחה חילוץ מהיר של תיארוביגינים. הצבע יוצא עוצמתי, אך הארומטיקה הנדיפה, אותו לינלול ובני משפחתו, אובדת ברובה. מכאן הטעם הפשוט של שקית התה: חזק, אך שטוח.
• גלגול איטי של העלה השלם משמר גם את המבנה וגם את הארומה.

התה הגורי מחזיק ברמת אספנים.

במעבדה שליד המפעל עורכים טעימה שהופכת את התהליך למשהו שבין הרצאה אוניברסיטאית לטקס תה. ובחנות הקטנה מוכרים שקיות תה שלא תמצאו בסופרמרקט.

תרכיז התה בחמארו

בסוף שנות השבעים פותחה באותו מכון באנאסאולי טכנולוגיה לתרכיזי תה נוזליים ולמשקאות ממריצים על בסיסם. משנת 1981 החל הייצור, וב-1982 זכה הפיתוח בפרס המדינה. המשקה נקרא “בחמארו”, על שם אתר הנופש ההררי בגוריה.

זהו משקה מוגז על בסיס תמצית תה, התשובה לפפסי-קולה, ובזמנו להיט של ממש. טועמים תיארו את הטעם כמתוק, עם ארומת קוניאק ורכות שמנתית. חומר הגלם, וזה אלגנטי במיוחד, היה עלה תה באיכות נמוכה: מה שלא התאים לתה עלים הלך לתמצית.

התרכיז עצמו הוא נוזל שחור וסמיך, כמעט זפת, שמדללים אותו ביחס של אחד לעשרה בערך.

טעים בצורה בלתי נתפסת!!!

חלק חמישיזרעים, שמן ומתחזה

על העלים נכתב הכול, ואילו את הפירות בדרך כלל אין מזכירים כלל. אני, כמובן, שאלתי: “ומה אפשר לעשות מהזרעים?”

שיח התה פורח בפרחים לבנים דמויי קמליה וקושר הלקט יבש בעל שלושה תאים ובו זרע אחד עד שלושה זרעים גדולים הדומים לאגוזי לוז. אין בו כל בשר: הזרע ספוג ספונינים ומר עד כדי חוסר אכילות. את הפרחים, אגב, כן מנצלים: בסין מייבשים וחולטים אותם, הטעם דבשי-מלפפוני וכמעט ללא קפאין.

מהזרעים סוחטים ביפן ובסין שמן. צ’ה יו, camellia oil, נסחט בעיקר מקרובת המשפחה Camellia oleifera. בדרום סין זהו היסטורית שמן המאכל המרכזי, מכנים אותו שמן הזית המזרחי: כשמונים אחוז חומצה אולאית, נקודת עישון של כ-250 מעלות, טעם ניטרלי. בפרופיל הוא הקרוב ביותר לשמן זית, אך עמיד יותר בטיגון. ענף נפרד הוא הצובאקי-אבורה היפני מ-Camellia japonica, שבו טיפחו שיער במשך מאות שנים ומרחו להבים נגד קורוזיה.

הגפת שנותרת לאחר הסחיטה מלאה בספונינים ומשמשת כחומר ניקוי טבעי וכרעל דגים: הספונינים הורסים את זימי הדגים אך אינם מזיקים לשרימפס, וכך מנצלים זאת בחקלאות ימית.

ואילו שמן עץ התה המוכר לכולם, כפי שהתברר, אינו קשור לתה כלל וכלל. Tea tree oil הוא Melaleuca alternifolia, עץ הדסי אוסטרלי, קרוב משפחה של האקליפטוס. השם הוא אי-הבנה היסטורית: מלחיו של ג’יימס קוק בשנות השבעים של המאה ה-18 חלטו עלי מלאלאוקה במקום תה, והבלבול נתקע בשפה מאתיים וחמישים שנה.

חלק שישיבחירת תה לכל רגע בחיים

כשאני מגיעה למשרד, בעלי אינו פשוט מציע לי תה. הוא שואל שאלה: “איזה תה לחלוט לך?”

משום שלכל מצב ולמטרות שונות – התה שונה.

• צריך ראש צלול – ירוק יפני, ובעיקר מוצל. מקסימום תיאנין.
• צריך להתעורר – שחור אסאמי או אולונג חזק.
• ערב, רוצים שתיית תה רגועה – חליטה קרה או תה לבן במזיגה קצרה.
• אחרי ארוחה שמנה – שו-פואר.
• רוצים חוויה, טקס – אולונג בחמצון בינוני. הארומה מורכבת יותר מברוב הבשמים.

ולסיום, כללים חשובים ליצירת המשקה הקסום האמיתי:

חליטה אינה טקס לשם טקס אלא ניהול של חילוץ. העיקרון המרכזי: קפאין והקטכינים הגאלואיליים המרים ביותר עוברים למים ביתר קלות ככל שהם חמים יותר, ואילו תיאנין וסוכרים פשוטים יוצאים גם בטמפרטורה נמוכה. מכאן נובע כל השאר. רוצים חליטה רכה, מתוקה ומרגיעה, הורידו את המעלות. רוצים ערנות ועפיצות, העלו.

טמפרטורה לפי סוגים:

גיוקורו וירוקים יפניים מוצלים: 50-60 מעלות. כלומר, מים כמעט פושרים.

סנצ’ה ושאר ירוק יפני: 60-70.
ירוק וצהוב סיני: 75-80.
לבן מפקעים: 80-85. לבן כבוש ומיושן כבר דורש מים רותחים.
אולונג: 90-95, ואם הוא קלוי מאוד אז 100 מלאות. הארומה הנדיפה של האולונג לא תיפתח בלי טמפרטורה גבוהה, ומשטר עדין הורס כאן הכול.
שחור: 90-95.
פואר וכהים: 95-100.
מאצ’ה: 70-80, וזו אינה חליטה אלא הקצפה של תרחיף. שני גרם על שישים מיליליטר, במטרפה בתנועה בצורת האות W, לא במעגל.

תפקיד חשוב מאוד ממלאת איכות המים. אידיאליים הם מים רכים, בהמלחה של כ-30 עד 50 מ”ג לליטר. סידן ובעיקר ביקרבונטים מעלים את ה-pH, מחמצנים את התיאפלבינים ויוצרים את אותה שכבה קשתית על פני השטח. גם מים מזוקקים גרועים, בלי יונים כלל החילוץ מתרחש שלא כשורה. אם התה בבית פתאום הפסיק להיות טעים, בדקו לא את התה אלא את המים.

זמן ויחס:

המסורת האירופית: 2-3 גרם על 200 מ”ל, שלוש דקות, חליטה אחת. מסורת הגונגפו: 5-7 גרם על 100 מ”ל, המזיגה הראשונה 10-20 שניות, ואחר כך בהדרגה, שמונה עד שתים-עשרה מזיגות.

ההבדל הוא בכך שהחומרים יוצאים בזה אחר זה. חומצות אמינו וקפאין נחלצים מהר, קטכינים לאט יותר. במזיגות קצרות מקבלים את הספל הראשון מתוק וממריץ, ועד הרביעי כמעט כל הקפאין כבר מאחור, ונשאר טעם ללא גירוי. בחליטה של שלוש דקות הכול נופל לספל אחד בבת אחת.

פרטים מועילים

חממו את הכלים. חרסינה קרה בולעת עשר מעלות ממים רותחים באופן מיידי, ואתם חולטים בכלל לא בטמפרטורה שחשבתם.
אל תחלטו תה ירוק בכלי מתכת. יוני ברזל נקשרים לפוליפנולים, החליטה מכהה ומקבלת טעם לוואי מתכתי.
את הלימון הוסיפו לתה שהתקרר. במים רותחים החומצה האסקורבית נהרסת תוך דקות, וכל עניינו של הלימון הוא בדיוק היא.
חליטה קרה: 10 גרם לליטר, שמונה עד שתים-עשרה שעות במקרר.