დავიწყებ ფაქტით, რომელიც ბოლო დრომდე მეც არ ვიცოდი: თეთრი, მწვანე, ყვითელი, ულუნი, შავი და პუერი ერთი და იმავე ბოტანიკური სახეობაა. Camellia sinensis, საბაღე კამელიის ნათესავი. ბუნებაში არ არსებობს არც „შავი ბუჩქები“ და არც „მწვანე ბუჩქები“. სახეობებს შორის განსხვავებას ქმნის არა მცენარე, არამედ ის, რასაც ადამიანი უკეთებს მოკრეფილ ფოთოლს კრეფიდან პირველი დღე-ღამის განმავლობაში.

პირველი ნაწილიქიმია

სახეობის შიგნით ორი ძირითადი ნაირსახეობაა.

Camellia sinensis var. sinensis – ჩინური, წვრილფოთლიანი, მთის, ყინვაგამძლე. ფოთოლი აგროვებს მეტ თავისუფალ ამინომჟავას, პირველ რიგში თეანინს. აქედან მოდის კარგი მწვანე ჩაის რბილობა, სიტკბო და „ბულიონურობა“.

Camellia sinensis var. assamica – ასამური, მსხვილფოთლიანი, ტროპიკული. მეტი კატექინი, მეტი კოფეინი, უფრო ძლიერი და უხეში გემო. სწორედ მისგან მზადდება კლასიკური ინდური შავი ჩაი და თითქმის ყველა პუერი.

ანუ ნედლეული უკვე განსაზღვრავს შესაძლებლობების დერეფანს. ასამიკასგან ძნელია ნაზი მწვანე ჩაის დამზადება, წვრილფოთლიანი ჩინურისგან კი სქელი და მწკლარტე სასაუზმე ნარევის.

სხვათა შორის, ჩაის ბუჩქის გენომი შედარებით ცოტა ხნის წინ გაშიფრეს და ის უზარმაზარი აღმოჩნდა, დაახლოებით 3 მილიარდი ფუძეთა წყვილი. ამასთან, კატექინების სინთეზზე პასუხისმგებელი გენები ჩაისთან გაცილებით უხვად არის გამრავლებული და გაორმაგებული, ვიდრე მონათესავე კამელიებთან. მცენარე სიტყვასიტყვით პოლიფენოლების წარმოების მიმართულებით განვითარდა.

ჩაის ექვსი ტიპი ჟანგვის ექვსი ხარისხია

აქ მთავარი ფერმენტი პოლიფენოლოქსიდაზაა. სანამ ფოთოლი მთელია, ფერმენტი და კატექინები უჯრედის სხვადასხვა კომპარტმენტში ინახება. როგორც კი ფოთოლს ჭყლეტენ, ახვევენ, ამტვრევენ, ისინი ხვდებიან ერთმანეთს და იწყება ფერმენტული ჟანგვა. შემდეგ ყველაფერი იმაზეა დამოკიდებული, რომელ მომენტში დააჭერს მწარმოებელი პაუზას.

მწვანე ჩაი. ფერმენტს მაშინვე კლავენ, პირველივე საათებში. ჩინეთში ქვაბში მოხალვით, იაპონიაში ორთქლით დამუშავებით. განსხვავება საგრძნობია: ორთქლი ინარჩუნებს მეტ ქლოროფილს და კატექინს, იძლევა მწვანე-ზღვიურ, წყალმცენარეულ პროფილს (სენჩა, გიოკურო). მოხალვა იძლევა თხილისებრ, წაბლისებრ ტონს (ლუნძინი). კატექინები თითქმის ხელუხლებელი რჩება, ფოთლის მშრალი წონის 30 პროცენტამდე.

თეთრი ჩაი. მინიმალური ჩარევა: შეჭკნობა და შრობა. პარადოქსი: თეთრი ჩაი არ არის „ყველაზე სუსტი“. ის მზადდება კვირტებისა და პირველი პატარა ფოთლებისგან, კვირტი კი მცენარის ყველაზე კოფეინიანი ნაწილია. ვერცხლის ნემსებს სრულიად შეუძლიათ საშუალო შავ ჩაიზე მეტი კოფეინი მოგცენ.

ყვითელი ჩაი. ყველაზე იშვიათი და ყველაზე დაუფასებელი ტიპი. მოხალვის შემდეგ ნოტიო ფოთოლს ქსოვილის ან ქაღალდის ქვეშ ალაგებენ რამდენიმე საათით ან დღით. პროცესს ჰქვია მენ ხუანი, „ყვითელში ჩაძირვა“. ჟანგვა აქ თერმულია და არაფერმენტული: იშლება ქლოროფილი, რბილდება კატექინები, ჩნდება სიტკბო სიმწარის ერთი ნოტის გარეშეც. პროცესის შრომატევადობა ამ სახეობას ძალიან იშვიათს ხდის.

ულუნი. ნაწილობრივი ჟანგვა, 15-დან 80 პროცენტამდე, პლუს ცალკე ხრიკი: ფოთოლს არაერთხელ ანჯღრევენ, რომ სწორედ კიდეები დააზიანონ. შიგნით ფოთოლი მწვანედ რჩება, კიდეებზე იჟანგება. სწორედ ამ მომენტში იბადება ფეთქებადი არომატიკა: ლინალოოლი, ჟასმინის ლაქტონი, ინდოლი, იონონი. კარგი ულუნის ის „ყვავილოვანი“ სუნი დანამატებისგან კი არა, მცენარის კონტროლირებადი დაზიანების შედეგად ჩნდება.

შავი ჩაი. სრული ჟანგვა. კატექინები წყვილ-წყვილად იკერება თეაფლავინებად (ნარინჯისფერ-ყვითელი, იძლევა სიკაშკაშეს და სიმწკლარტეს) და შემდეგ პოლიმერიზდება თეარუბიგინებად (წითელ-ყავისფერი, იძლევა სხეულს და სიღრმეს). მზა შავ ჩაიში თეაფლავინები დაახლოებით 1-2 პროცენტია, თეარუბიგინები 20 პროცენტამდე. სწორედ ისინი და არა კატექინები არიან პასუხისმგებელი შავი ჩაის სარგებელზე, და ეს პრინციპულად სხვა მოლეკულური ამბავია.

პუერი და მუქი ჩაები. ერთადერთი კატეგორია, სადაც სიტყვა „ფერმენტაცია“ სწორად გამოიყენება, რადგან აქ ნამდვილი მიკროორგანიზმები მუშაობენ. შუ-პუერში ეს არის კონტროლირებადი ნოტიო დასტა ასპერგილუსების მონაწილეობით, ფუ-აგურში კი სოკო Eurotium cristatum, „ოქროს ყვავილები“, რომლებიც ხარისხის ნიშნად ფასდება. კატექინები თითქმის ქრება, იზრდება გალის მჟავა, წარმოიქმნება თეაბრაუნინები.

მეორე ნაწილისამედიცინო

თეანინი

L-თეანინი არის გამა-გლუტამილეთილამიდი, ამინომჟავა, რომელიც ბუნებაში თითქმის აღარსად გვხვდება. ის 1949 წელს იაპონელმა ქიმიკოსმა საკატომ აღმოაჩინა. ჩაის ფოთოლში მასზე მოდის ყველა თავისუფალი ამინომჟავის ნახევრამდე.

თეანინი გადის ჰემატოენცეფალურ ბარიერს, მიღებიდან 30-45 წუთში ზრდის ალფა-რიტმის სიმძლავრეს ეეგ-ზე, არეგულირებს გლუტამატერგიულ გადაცემას და ამცირებს სიმპათიკურ რეაქციას კოფეინზე. აქედან მოდის ჩაის ფინჯნისა და ყავის ფინჯნის ფუნდამენტური განსხვავება: შედარებადი კოფეინის დროს ჩაი იძლევა კრებულობას ტაქიკარდიისა და შემდგომი ვარდნის გარეშე. კვლევებში დაახლოებით 50 მგ კოფეინისა და 100 მგ თეანინის კომბინაცია სტაბილურად აუმჯობესებდა ყურადღებას ამოცანების გადართვისას უკეთესად, ვიდრე თითოეული კომპონენტი ცალკე.

იშვიათი ფაქტი, რომელიც იაპონური ჩაის ფასს ხსნის. თეანინი სინთეზდება ფესვებში და ადის ფოთოლში, სინათლეზე კი კატექინებად გარდაიქმნება. ამიტომ კრეფამდე ორი-სამი კვირით ადრე გიოკუროსა და მაჩას ბუჩქებს ბადეებით ხურავენ. სინათლე იჭრება, გარდაქმნა არ ხდება, თეანინი გროვდება. შედეგი: ტკბილი, უმამური, „დამამშვიდებელი“ ჩაი მწარის ნაცვლად. ჩრდილი სიტყვასიტყვით ხელახლა წერს ფოთლის ბიოქიმიას.

კატექინები და EGCG

ეპიგალოკატექინ-3-გალატი მწვანე ჩაის ყველაზე შესწავლილი პოლიფენოლია. ანტიოქსიდანტური მოქმედება, გავლენა ენდოთელიუმზე, მოკრძალებული თერმოგენული ეფექტი, პროლიფერაციის სასიგნალო გზების მოდულაცია.

თეაფლავინები და თეარუბიგინები

შავ ჩაის თავისი მტკიცებულებითი ბაზა აქვს. არსებობს მონაცემები, რომ რეგულარულად შავი ჩაის მსმელებთან კორტიზოლი მწვავე სტრესის შემდეგ უფრო სწრაფად უბრუნდება საწყის დონეს. არსებობს მეტაანალიზები არტერიული წნევის ზომიერ შემცირებაზე და ლიპიდურ პროფილზე. თეაფლავინები თავისთავად ცუდად შეიწოვება, სამაგიეროდ აქტიურად მუშაობენ ნაწლავის სანათურში და მეტაბოლიზდებიან მიკრობიოტის მიერ.

პუერის თეაბრაუნინები

2019 წლის ნაშრომმა Nature Communications-ში თაგვებზე აჩვენა ლამაზი მექანიზმი: პუერის თეაბრაუნინები ცვლიან მიკრობიოტის შემადგენლობას, თრგუნავენ ნაღვლის მარილების ბაქტერიულ ჰიდროლაზას, რის გამოც ძლიერდება ნაღვლის მჟავების გამოყოფა და ღვიძლი იძულებულია ქოლესტერინი დახარჯოს მათ სინთეზზე. აქედან მოდის ჰიპოლიპიდემიური ეფექტი.

ყველა წამალს აქვს გვერდითი ეფექტი

ჩაი აკავშირებს არაჰემურ რკინას. ტანინები მას ნაწლავში კრავენ და შეწოვა ათეულობით პროცენტით ეცემა. ხორცისმჭამელისთვის ანემიის გარეშე ეს უმნიშვნელოა. ვეგეტარიანელი ქალისთვის, უხვი მენსტრუაციის მქონე ქალისთვის, ბავშვისთვის ეს არსებითია. გამოსავალი მარტივია: ჩაი დალიეთ არა საკვებთან ერთად, არამედ ერთი საათის შემდეგ, და დაუმატეთ ლიმონი. ასკორბინის მჟავა ერთდროულად ასტაბილურებს კატექინებს და რკინას შეწოვად ფორმამდე აღადგენს.

ფტორი და ალუმინი. ჩაის ბუჩქი ჰიპერაკუმულატორი მცენარეა. ის ნიადაგიდან იზიდავს ფტორსა და ალუმინს და ფოთოლში ალაგებს, ამასთან რაც უფრო ძველია ფოთოლი, მით მეტს. დაწნეხილ აგურის ჩაებში, რომლებიც უხეში გვიანი ნედლეულისგან მზადდება, კონცენტრაციები ისეთია, რომ ტიბეტსა და შიდა მონღოლეთში ცალკე ნოზოლოგიაა აღწერილი: ჩონჩხის ფლუოროზი აგურის ჩაისგან. ჩვეულებრივ ფოთლოვან ჩაისთან ამას კავშირი არ აქვს, მაგრამ მაჩა, სადაც თქვენ ნაყენს კი არა, მთელ ფოთოლს სვამთ, ზომიერებას იმსახურებს.

ტემპერატურა. IARC-მა 2016 წელს 65 გრადუსზე ცხელი სასმელების მოხმარება 2A ჯგუფს მიაკუთვნა, „სავარაუდოდ კანცეროგენული ადამიანისთვის“, საყლაპავის კიბოს მიხედვით. მონაცემები მოდიოდა რეგიონებიდან, სადაც მიღებულია მდუღარე ჩაისა და მატეს სმა. მიეცით ფინჯანს ხუთი წუთი. ეს, სავარაუდოდ, ყველაზე სასარგებლოა, რაც ჩაისთან შეიძლება გააკეთოთ.

წამლები. მწვანე ჩაის კატექინები თრგუნავენ ტრანსპორტიორ OATP1A2-ს, და ნადოლოლთან ჩატარებულ კვლევაში ბეტა-ბლოკატორის შეწოვა დრამატულად დაეცა. ვიტამინი K მოხარშულ ჩაიში პრაქტიკულად არ არის, მაგრამ მაჩაში ის იმ რაოდენობითაა, რაზეც ვარფარინზე მყოფმა პაციენტმა უნდა იცოდეს. და ბანალური: ჩაის კოფეინი თეოფილინს ემატება.

თირკმლის კენჭების ამბავი კი მითია. დიახ, ჩაი შეიცავს ოქსალატებს. მაგრამ დიდი კოჰორტული კვლევები ჩაის მოყვარულებთან აჩვენებს არა ზრდას, არამედ შარდკენჭოვანი დაავადების რისკის მსუბუქ შემცირებას, რადგან დალეული სითხის მოცულობა ოქსალატურ დატვირთვას სჭარბობს.

მესამე ნაწილიჩემი სიაო

1. ჩაიში საუკეთესო გემოს მწერი ქმნის. მეორე კრეფის დარჯილინგის მუსკატური ნოტი და ცნობილი ტაივანური დუნ ფან მეი ჟენი, „აღმოსავლეთის მზეთუნახავი“, გვარის Empoasca ციკადას ნაკბენებისგან იბადება. დაზიანებული ფოთოლი რთავს დამცავ პროგრამას და სინთეზირებს ჰოტრიენოლს და სპეციფიკურ დიენურ დიოლებს, რომლებიც ჯანმრთელ ფოთოლში არ არის. „აღმოსავლეთის მზეთუნახავისთვის“ განკუთვნილ პლანტაციებს პრინციპულად არ ამუშავებენ ინსექტიციდებით. ფერმერი მოსავლით იხდის და მავნებელს ევედრება.

2. გამორეცხვა კოფეინს არ აშორებს. რჩევა „გადაასხით პირველი ნაყენი 30 წამში, რომ კოფეინი შეამციროთ“ ინტერნეტში ათწლეულებია დადის. გაზომვები აჩვენებს, რომ ამ დროში კოფეინის დაახლოებით ათი პროცენტი მიდის, სამაგიეროდ არომატისა და ამინომჟავების მნიშვნელოვანი ნაწილი მასთან ერთად მიდის. თქვენ საუკეთესოს ასხამთ, კოფეინი კი რჩება.

3. ცივი წყალი ცვლის არა სიმაგრეს, არამედ შემადგენლობას. კოფეინი და ყველაზე მწარე გალოილირებული კატექინები კარგად მხოლოდ ცხელი წყლით ექსტრაგირდება. თეანინი და მარტივი შაქრები სიცივეშიც გამოდის. ამიტომ მაცივარში ღამით დაყენებული ჩაი არ არის „სუსტი ჩაი“, ეს სხვა ჩაია: ტკბილი, სიმწარის გარეშე, თეანინის შედარებით მაღალი წილითა და საგრძნობლად ნაკლები კოფეინით. საღამოსთვის იდეალურია.

მეოთხე ნაწილიგურული ჩაი

პირველი ჩაის ბუჩქები ამ მხარეში მეცხრამეტე საუკუნის შუა წლებში დარგეს, და დარგეს გასართობად: ეგზოტიკური მცენარე გურიისა და სამეგრელოს სათავადო ბაღებისთვის. შემდეგ ჩაერია პირადი საჭიროება. ყირიმის ომის შემდეგ აქ დასახლებულმა ევროპელმა, რომელსაც წყაროები ხან ირლანდიელს, ხან შოტლანდიელს უწოდებენ, აღმოაჩინა, რომ ამიერკავკასიის შორეულ კუთხეში ჩაის ყიდვა არსად შეიძლებოდა, და საკითხი რადიკალურად გადაწყვიტა: ოზურგეთისა და ჩაქვის რაიონში საკუთარი პლანტაციები გააშენა. უკვე 1864 წელს მისი პროდუქტი რუსულ სამრეწველო გამოფენაზე იყო წარმოდგენილი სახელწოდებით „კავკასიური ჩაი“.

ნამდვილი გარღვევა საუკუნის ბოლოს მოხდა, როცა ჩაქვში ჩინელი ოსტატი ლაო ძინძაო მოიწვიეს. მისმა ჩაიმ 1900 წელს პარიზის მსოფლიო გამოფენაზე ოქროს მედალი მოიპოვა. ეს გასაცნობიერებელია: 42-ე პარალელზე, ვლადივოსტოკისა და ჩრდილოეთ ესპანეთის განედზე მოყვანილმა ჩაიმ მსოფლიო ოქრო აიღო ჩინეთთან და ინდოეთთან კონკურენციაში.

1930 წელს ოზურგეთთან, ანასეულში, გაიხსნა ჩაისა და სუბტროპიკული კულტურების სამეცნიერო-კვლევითი ინსტიტუტი. სწორედ იქ ათწლეულების განმავლობაში მუშაობდნენ აგროტექნიკაზე, სელექციასა და გადამუშავებაზე, იქიდან გამოვიდა ქართული ჯიშები, როგორიცაა კოლხიდა, და იქიდანვე გამოვიდა, როგორც დავინახავთ, ერთი ძალიან მოულოდნელი ბოთლი.

შემდეგ იყო საბჭოთა ინდუსტრიალიზაცია მთელი თავისი პლუსებითა და მინუსებით: ათეულობით ათასი ჰექტარი, გეგმა, მექანიზებული კრეფა, ფსონი რაოდენობაზე. მერე ოთხმოცდაათიანები, და პლანტაციები უბრალოდ მიატოვეს. ბუჩქები გაველურდა, ამოიზარდა, მაგრამ არ დაიღუპა: ჩაი ასი წელი და მეტიც ცოცხლობს. 2016 წლიდან მოქმედებს რეაბილიტაციის სახელმწიფო პროგრამა, პლანტაციებს ასუფთავებენ, სხლავენ, ბრუნვაში აბრუნებენ. პარალელურად გაჩნდა სულ ახალი ტალღა: პატარა მეურნეობები, კრაფტული წარმოება, სპეშელთი, ზოგჯერ ჩამოსული ენთუზიასტების მიერ დაარსებული.

ამ მთელ ამბავში გურია ცენტრალური ადგილია. ინსტიტუტიც, უძველესი პლანტაციებიც და საუკეთესო ნედლეულიც.

გენო და ქართული მაჩა

გენო გაგვაცნო ჩვენმა გიდმა საქართველოში, მაშა ჟემჩუჟნაიამ. მისი მამა გურიაში უზარმაზარ ჩაის მეურნეობას ფლობს, და ახლა იქ ატარებენ ექსპერიმენტს, რომელზეც მოგზაურობამდე წარმოდგენა არ მქონდა: ჩაის მაჩასთვის ზრდიან.

ბოლო წლებში მსოფლიო მაჩას დეფიციტმა მოიცვა: მოთხოვნა რამდენჯერმე გაიზარდა, ტენჩა კი, მისი ნედლეული, მხოლოდ იაპონიის რამდენიმე პრეფექტურაში იწარმოება, მოსავალი წელიწადში ერთხელაა და მისი სწრაფად გაფართოება ფიზიკურად შეუძლებელია. საქართველოს კი აქვს მიწა, კლიმატი, ჰექტრები და ენთუზიასტები.

სხვათა შორის, „მწვანე ჩაის მოყვანასა“ და „მაჩას მოყვანას“ შორის მთელი უფსკრულია.

ჯიში. იაპონური მაჩა მზადდება კულტივარებისგან, რომლებსაც ასი წელი არჩევდნენ ერთი თვისებისთვის: მაქსიმუმი თეანინი მინიმალურ სიმწარესთან. სამიდორი, ოკუმიდორი, ასაჰი. ეს კლონებია, პლანტაცია ერთი ორგანიზმივით იქცევა. ქართული მემკვიდრეობა პირიქითაა მოწყობილი: ჩინური წარმოშობის თესლოვანი პოპულაციები პლუს ადგილობრივი სელექციები, შერჩეული ყინვაგამძლეობისა და მოსავლიანობისთვის, რადგან ამოცანა იყო მინუს ათში გადარჩენა. თესლით გამრავლება ნიშნავს გენეტიკურ ჭრელობას, მეზობელი ბუჩქები სხვადასხვა ფოთოლს იძლევა.

სინათლე. უჯი არის 35-ე პარალელი პლუს მდინარის ნისლები, რომლებმაც ისტორიულად უკარნახეს იაპონელებს დაჩრდილვის იდეა. გურია 42-ე პარალელია: უფრო გრძელი საზაფხულო დღე, სხვა სპექტრი, უფრო მკაცრი პირდაპირი მზე. ე.ი. დაჩრდილვის სქემის კოპირება არ შეიძლება, ის თავიდან უნდა გადაითვალოს. სამი კვირა ბადის ქვეშ იაპონიაში და სამი კვირა ბადის ქვეშ გურიაში სხვადასხვა თეანინს მოგვცემს. სწორედ ეს არის ექსპერიმენტის საგანი.

რკინა. შესაქმნელი იყო არა მხოლოდ ახალი მოყვანის ტექნოლოგია, არამედ გადამუშავების ახალი ტექნიკაც. პირველი – ტენჩა-რო, სპეციალური ღუმელი, სადაც ორთქლით დამუშავებულ ფოთოლს ახვევის გარეშე აშრობენ. მეორე, მთავარი, – ქვის დოლაბები. გრანიტის წყვილი საათში ოცდაათ-ორმოც გრამ მაჩას ფქვავს. სწორედ ნელი გახეხვა გახურების გარეშე იძლევა ხუთ-ათმიკრონიან ნაწილაკს, ზურმუხტისფერს და ნაღებისებრ ტექსტურას. ბურთულოვანი ან ჭავლური წისქვილი ფხვნილს ახურებს, იძლევა უფრო მსხვილ და სხვა ფორმის ნაწილაკს, ფერი ზეთისხილისფერში გადადის, გემოში სიმწარე ჩნდება.

სამრეწველო ჩაი vs საკოლექციო

სამრეწველო ჩაი ასე კეთდება. მანქანა ჭრის მთელ ფლეშს: სამი, ოთხი, ხუთი ფოთოლი გამერქნებულ ღეროსთან ერთად. სხვადასხვა ნაკვეთისა და სხვადასხვა ჯიშის ნედლეული საერთო ნაკადში მიდის. შემდეგ კლასიკურ ინდუსტრიულ სქემაში ფოთოლს ხევენ და ჭყლეტენ (CTC ტექნოლოგია), სწრაფად ჟანგავენ, სწრაფად აშრობენ მაღალ ტემპერატურაზე. ბოლოს პროდუქტს აზავებენ ისე, რომ მარტის შეკვრა და ნოემბრის შეკვრა გემოთი ერთნაირი იყოს. მიზანი აქ არა გამორჩეული გემოა, არამედ განმეორებადობა და ფასი. მყიდველს უნდა, რომ ისე იყოს, როგორც გუშინ.

საკოლექციო ჩაი საპირისპიროდ კეთდება. კვირტისა და ერთი-ორი ფოთლის ხელით კრეფა, კონკრეტული ნაკვეთი, კონკრეტული დღე, არავითარი დაზავება. მოსავლებს შორის განსხვავება ხარვეზი კი არა, პროდუქტის არსია, როგორც ღვინოში.

• კვირტი და პირველი ფოთოლი შეიცავს მაქსიმუმ თავისუფალ ამინომჟავებს, თეანინის ჩათვლით, და მინიმუმ უჯრედისს. მეოთხე და მეხუთე ფოთოლი ღეროსთან ერთად შეიცავს ნაკლებ თეანინს, მეტ უხეშ უჯრედისს და საგრძნობლად მეტ ფტორსა და ალუმინს, რადგან დაგროვება ფოთლის ასაკთან ერთად იზრდება.
• CTC-ში ჭყლეტა ანგრევს უჯრედულ სტრუქტურას და უზრუნველყოფს თეარუბიგინების სწრაფ ექსტრაქციას. ფერი ძლიერი გამოდის, სამაგიეროდ აქროლადი არომატიკა, ის ლინალოოლი და მისი ნათესავები, დიდწილად იკარგება. აქედან მოდის პაკეტის მარტივი გემო: მაგარი, მაგრამ ბრტყელი.
• მთელი ფოთლის ნელი დახვევა ინარჩუნებს როგორც სტრუქტურას, ისე არომატს.

გურული ჩაი საკოლექციო დონეს იჭერს.

ფაბრიკასთან არსებულ ლაბორატორიაში ატარებენ დეგუსტაციას, რომელიც პროცესს უნივერსიტეტის ლექციასა და ჩაის ცერემონიას შორის რაღაცად აქცევს. პატარა მაღაზიაში კი ყიდიან ჩაის პაკეტებს, რომლებსაც სუპერმარკეტში ვერ იპოვით.

ჩაის ექსტრაქტი ბახმარო

1970-იანების ბოლოს იმავე ინსტიტუტში ანასეულში შეიმუშავეს თხევადი ჩაის კონცენტრატებისა და მათზე დაფუძნებული მატონიზირებელი სასმელების ტექნოლოგია. 1981 წლიდან წარმოება დაიწყო, 1982 წელს კი შემუშავება სახელმწიფო პრემიით აღინიშნა. სასმელს დაარქვეს „ბახმარო“, გურიის მაღალმთიანი კურორტის სახელით.

ეს არის გაზიანი სასმელი ჩაის ექსტრაქტზე, პასუხი პეპსი-კოლას, და თავის დროზე ნამდვილი ჰიტი. დეგუსტატორები გემოს აღწერდნენ როგორც ტკბილს, კონიაკის არომატითა და ნაღებისებრი რბილობით. ნედლეულად, რაც განსაკუთრებით ელეგანტურია, დაბალი ხარისხის ჩაის ფოთოლი გამოიყენებოდა: ის, რაც ბაიხის ჩაისთვის არ ვარგოდა, ექსტრაქტში მიდიოდა.

თავად კონცენტრატი შავი, სქელი სითხეა, თითქმის ფისი, რომელსაც დაახლოებით ერთი ათთან განაზავებენ.

წარმოუდგენლად გემრიელია!!!

მეხუთე ნაწილითესლი, ზეთი და თვითმარქვია

ფოთლებზე ყველაფერი დაწერილია, ნაყოფებს კი ჩვეულებრივ საერთოდ არ ახსენებენ. მე, რა თქმა უნდა, დავსვი შეკითხვა: „და რა შეიძლება გაკეთდეს თესლისგან?“

ჩაის ბუჩქი ყვავის თეთრი, კამელიისებრი ყვავილებით და კრავს მშრალ სამბუდიან კოლოფს ერთი-სამი მსხვილი, თხილის მსგავსი თესლით. არავითარი რბილობი: თესლი საპონინებითაა გაჟღენთილი და მწარეა შეუჭმელობამდე. ყვავილებს, სხვათა შორის, იყენებენ: ჩინეთში მათ აშრობენ და ხარშავენ, გემო თაფლისებრ-კიტრისებრია, კოფეინი თითქმის არ არის.

თესლისგან იაპონიასა და ჩინეთში ზეთს წურავენ. ჩა იუ, camellia oil, ძირითადად მონათესავე Camellia oleifera-სგან იწურება. სამხრეთ ჩინეთში ეს ისტორიულად მთავარი საკვები ზეთია, მას აღმოსავლურ ზეითუნის ზეთს უწოდებენ: დაახლოებით 80 პროცენტი ოლეინის მჟავა, კვამლის წერტილი დაახლოებით 250 გრადუსი, ნეიტრალური გემო. პროფილით ყველაზე ახლოსაა ზეითუნის ზეთთან, მაგრამ შემწვარს უკეთ უძლებს. ცალკე შტოა იაპონური ცუბაკი-აბურა Camellia japonica-სგან, რომლითაც საუკუნეების განმავლობაში თმას უვლიდნენ და პირებს კოროზიისგან ზეთავდნენ.

დაწურვის შემდეგ დარჩენილი ჭაჭა საპონინებით სავსეა და გამოიყენება როგორც ბუნებრივი სარეცხი საშუალება და როგორც იქთიოციდი: საპონინები თევზის ლაყუჩებს ანგრევს, კრევეტებს კი არ აზიანებს, რითაც აკვაკულტურაში სარგებლობენ.

ხოლო ყველასთვის ცნობილ ჩაის ხის ზეთს, როგორც აღმოჩნდა, ჩაისთან საერთოდ არ აქვს კავშირი. Tea tree oil არის Melaleuca alternifolia, ავსტრალიური მირტისებრი ხე, ევკალიპტის ნათესავი. სახელი ისტორიული გაუგებრობაა: ჯეიმს კუკის მეზღვაურები 1770-იან წლებში მელალეუკას ფოთლებს ჩაის ნაცვლად ხარშავდნენ, და აღრევა ენაში ორნახევარი საუკუნეა გაჭედილია.

მეექვსე ნაწილიჩაის არჩევა ცხოვრების ყოველ მომენტში

როცა ოფისში მოვდივარ, ჩემი ქმარი უბრალოდ ჩაის კი არ მთავაზობს. ის სვამს შეკითხვას: „რომელი ჩაი მოგიხარშო?“

რადგან ყოველი მდგომარეობისთვის და სხვადასხვა მიზნისთვის – ჩაი სხვადასხვაა.

• საჭიროა ნათელი თავი – იაპონური მწვანე, განსაკუთრებით დაჩრდილული. მაქსიმუმი თეანინი.
• საჭიროა გაღვიძება – ასამური შავი ან მაგარი ულუნი.
• საღამო, გინდათ მშვიდი ჩაის სმა – ცივი დაყენება ან თეთრი ჩაი მოკლე ჩამოსხმით.
• ცხიმიანი ვახშმის შემდეგ – შუ-პუერი.
• გინდათ შთაბეჭდილება, რიტუალი – საშუალო ჟანგვის ულუნი. არომატი უფრო რთულია, ვიდრე სუნამოების უმეტესობაში.

და დასასრულს, ნამდვილი ჯადოსნური სასმელის შექმნის მნიშვნელოვანი წესები:

დაყენება არ არის რიტუალი რიტუალისთვის, ეს ექსტრაქციის მართვაა. მთავარი პრინციპი: კოფეინი და ყველაზე მწარე გალოილირებული კატექინები წყალში მით უფრო ადვილად გადადიან, რაც უფრო ცხელია ის, თეანინი და მარტივი შაქრები კი დაბალ ტემპერატურაზეც გამოდიან. აქედან გამომდინარეობს ყველაფერი დანარჩენი. გინდათ რბილი, ტკბილი, დამამშვიდებელი ნაყენი, დაწიეთ გრადუსი. გინდათ ენერგია და სიმწკლარტე, ასწიეთ.

ტემპერატურა ტიპების მიხედვით:

გიოკურო და დაჩრდილული იაპონური მწვანე: 50-60 გრადუსი. ანუ თითქმის თბილი წყალი.

სენჩა და სხვა იაპონური მწვანე: 60-70.
ჩინური მწვანე და ყვითელი: 75-80.
თეთრი კვირტებისგან: 80-85. დაძველებული დაწნეხილი თეთრი უკვე მდუღარეს ითხოვს.
ულუნი: 90-95, ძლიერ მოხალული კი მთელი 100. ულუნის აქროლადი არომატი მაღალი ტემპერატურის გარეშე არ გაიხსნება, და მზოგავი რეჟიმი აქ ყველაფერს აფუჭებს.
შავი: 90-95.
პუერი და მუქი: 95-100.
მაჩა: 70-80, და ეს დაყენება კი არა, სუსპენზიის ათქვეფაა. ორი გრამი სამოც მილილიტრზე, ცოცხით, ასო W-ს ფორმის მოძრაობით, არა წრეზე.

ძალიან მნიშვნელოვან როლს თამაშობს წყლის ხარისხი. იდეალურია რბილი, დაახლოებით 30-50 მგ/ლ მინერალიზაციით. კალციუმი და განსაკუთრებით ბიკარბონატები ზრდიან pH-ს, ჟანგავენ თეაფლავინებს და ზედაპირზე ცისარტყელა აპკს იძლევიან. დისტილირებულიც ცუდია, იონების გარეშე ექსტრაქცია არასწორად მიდის. თუ სახლში ჩაი უცებ აღარ არის გემრიელი, შეამოწმეთ არა ჩაი, არამედ წყალი.

დრო და პროპორცია:

ევროპული ტრადიცია: 2-3 გრამი 200 მლ-ზე, სამი წუთი, ერთი დაყენება. გუნფუს ტრადიცია: 5-7 გრამი 100 მლ-ზე, პირველი ჩამოსხმა 10-20 წამი, შემდეგ მზარდად, რვა-თორმეტი ჩამოსხმა.

განსხვავება იმაშია, რომ ნივთიერებები თანმიმდევრობით გამოდიან. ამინომჟავები და კოფეინი სწრაფად ექსტრაგირდება, კატექინები უფრო ნელა. მოკლე ჩამოსხმებისას პირველ ფინჯანს ტკბილს და მატონიზირებელს იღებთ, მეოთხისთვის კი თითქმის მთელი კოფეინი უკვე უკან რჩება და რჩება გემო სტიმულაციის გარეშე. სამწუთიანი დაყენებისას ყველაფერი ერთ ფინჯანში ერთბაშად ჩამოდის.

სასარგებლო წვრილმანები

გაათბეთ ჭურჭელი. ცივი ფაიფური მდუღარეს ათ გრადუსს მყისიერად ჭამს, და თქვენ სულ სხვა ტემპერატურაზე აყენებთ, ვიდრე გეგონათ.
არ დააყენოთ მწვანე ჩაი ლითონში. რკინის იონები პოლიფენოლებს უკავშირდება, ნაყენი მუქდება და ლითონისებრ გემოს იძენს.
ლიმონი ჩაყარეთ გაცივებულ ჩაიში. მდუღარეში ასკორბინის მჟავა წუთებში იშლება, ლიმონის მთელი აზრი კი სწორედ ისაა.
ცივი დაყენება: 10 გრამი ლიტრზე, რვა-თორმეტი საათი მაცივარში.